Coda di manzo alla pancetta

Fate tagliare dal macellaio la coda a tronchetti e tenetela a bagno 2 ore in acqua fredda cambiandola tre volte. In un tegame scaldate due cucchiai d'olio con una noce di burro, insaporitevi la pancetta tritata e aggiungete i tronchetti sgocciolati e asciugati. Quando i pezzetti hanno preso colore, spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Tritate finemente cipolla, carote, sedano e aglio, mettete il tutto nel recipiente dei tronchetti, regolate sale e pepe. Mescolate, lasciate insaporire, poi coprite a filo con acqua calda. Cuocete coperto a fuoco moderato per 3 ore circa, ritirate quando la carne si stacca dall'osso, ma prima é necessario far addensare un poco il sugo.

Tratto da: Coll. (2009), "Il Cucchiaio d'Argento", 698