Selle de chevreuil rôtie aux airelles

Temps de préparation: 2 heures
Difficulté: moyenne
Sella capriolo ai mirtilli rossi

Préchauffer le four à 180 C. Frotter légèrement la viande de sel et de poivre. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande sauteuse, faire dorer le chevreuil sur toutes ses faces. Le mettre dans un plat à rôtir, disposer les légumes et l'ail autour. Enfourner 1h30 en arrosant régulièrement la viande de jus et de bouillon. Découper le chevreuil en tranches, le dresser sur un plat et réserver au chaud. Enlever l'ail du plat à rôtir, déglacer avec le vin et faire réduire à feu vif. Couper le reste de beurre en petits morceaux, les mettre dans le plat et remuer jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Napper le chevreuil de cette sauce et réserver. Mettre le sucre et 20 centilitres d'eau dans une casserole, porter à ébullition et faire bouillir quelques minutes. Ajouter les airelles et laisser frémir 5 minutes. Ajouter les airelles et laisser frémir 5 minutes à feu doux. Incorporer la crème et cuire jusqu'à épaississement. Servir le chevreuil dans son plat et la sauce aux airelles chaude dans une saucière.

 

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 966

Vin associé
Riflessi d'Epoca
Ticino DOC Merlot
2016
Fr. 39.00
INGREDIENTS

Pour 6-8 personnes:

  • 1 selle de chevreuil
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • 2 carottes hachées
  • 1 oignon haché
  • 1 branche de céleri hachée
  • 1 gousse d'ail
  • 20 cl de bouillon de viande
  • 10 cl de vin rouge
  • 3 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 400 g d'airelles
  • 2 cuil. à soupe de crème
  • sel et poivre