Roulade de lapin au thon

Temps de préparation: 1 h 30 + 2 h au réfrigérateur
Difficulté: moyenne
Rotolo di coniglio

Fariner un tiers des dés de lapin et les saupoudrer de curry. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et les faire revenir 30 minutes à feu doux en remuant de temps à autre. Passer le reste du lapin au mixeur avec le thon et les anchois. Ajouter la crème et un jaune d'oeuf, saler, poivrer et mixer à nouveau. Verser le mélange obtenu dans un saladier, incorporer les pistaches, le lapin cuit, le vin, l'échalote et le beurre. Pétrir le mélange et lui donner la forme d'un cylindre. L'envelopper de mousseline et nouer chaque extrémité. Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole, y plonger la roulade et laisser frémir 20 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser la roulade refroidir dans l'eau de cuisson, puis égoutter et placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Un peu avant de servir, battre les 2 jaunes d'oeufs restants avec le pâté à la truffe et le jus de citron. Saler, incorporer peu à peu l'huile de tournesol sans cesser de battre, puis le vinaigre. Sortir la roulade de lapin du réfrigérateur, ôter la mousseline et la couper en tranches. Étaler un lit de roquette sur un plat, dresser les tranches dessus et les napper de sauce. Servir accompagné d'une chicorée de Trévise.

 

Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 978

Vin associé
Bianco Rovere
Ticino DOC Bianco di Merlot
2019
Fr. 29.00
INGREDIENTS

Pour 6 personnes:

  • 300 g de lapin désossé coupé en dés
  • farine pour enrober le lapin
  • 1 pincée de curry en poudre
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 185 g de thon à l'huile égouttés
  • 12 cl de crème
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 50 g de pistaches
  • 5 cuil. à soupe de vin blanc
  • 1 échalote hachée
  • 25 g de beurre
  • 50 cl de Bouillon de viande
  • 1 cuil. à soupe de pâté à la truffe blanche
  • le jus d'1/2 citron
  • 20 cl d'huile de tournesol
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 80 g de roquette
  • sel et poivre
  • chicorée de Trévise en accompagnement