Schweinebraten mit Thunfischsauce

Vorbereitungszeit: 1 St. 20 Min
Schwierigkeit: leicht
Lombo di maiale tonnato

Das Fleisch fest mit Küchengarn binden und in einen dicht schliessenden Topf legen. Wein und Wasser zugiessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Karotten, Sellerie, Zwiebel, 1 Prise Salz, Pfefferkörner und Olivenöl zufügen und aufkochen. Die Hitze reduzieren, abdecken und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud abkühlen lassen, dann abtropfen lassen und auf einen Teller legen.Mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Gewicht beschweren und kalt stellen. Das Gemüse beiseite stellen. Inzwischen die Sauce zubereiten. Eigelb in einer Schüssel zerdrücken und mit Senf, 1 guten Prise Salz und Essig zu einer weichen Masse verrühren. Nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl zugiessen. Kapern, Sardellen und Thunfisch einrühren. Das Gemüse pürieren und an die Sauce geben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben, leicht überlappend, im Kreis auf einer Servierplatte anrichten und mit der Sauce bedecken. Mit Zitronenscheiben garnieren und servieren.

 

Koll. (2011), "Der Silber Löffel", Phaidon, 770

Empfohlener Wein
Contrada
Ticino DOC Bianco di Merlot
2019
Fr. 16.00
Zutaten

Für 4 Personen

  • 800 g Schinkenbraten
  • 250 ml trockener Weisswein
  • 2 Karotten, in dünne Stifte geschnitten
  • 1 Selleriestange, gehackt
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten, zum Garnieren

 

Für die Sauce:

  • 3 hart gekochte Eigelb
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Weissweinessig
  • 175 ml Olivenöl
  • 2 EL Kapern, abgetropft und gehackt
  • 4 in Öl eingelegte Sardellenfilets, abgetropft und gehackt
  • 200 g Thunfisch in Öl, abgetropft und zerkleinert
  • Salz